Амаль кожная эўрапейская краіна мае хоць-бы адзін традыцыйны гатунак сыру. Хто ня чуў пра ангельскія чэдар ды стылтан, галяндзкія эдам і гаўда, французскія ракфор ды камамбер, італійскія пармэзан ды гарганзолу? Наяўнасць традыцыйнага нацыянальнага сыру, дый не аднаго - быццам пропуск у прывілеяваны клюб эўрапейскіх нацыяў. А што мы? Ці можам пахваліцца нацыянальнымі сырнымі традыцыямі?

На жаль, наш сыр ня мае якога-кольвечы ўцямнага іміджу, аблічча ня толькі ў свеце, але, што яшчэ больш крыўдна, ў нас саміх. Нават прафэсыяналы сёньня прызнаюць, што амаль усе гатункі цьвердых сыроў беларускай вытворчасьці немагчыма адрозьніць адзін ад аднаго. Як заўжды, вінаватыя нібыта "аб'ектыўныя прычыны": найперш, праблемы з малаком, якога ў пэўныя сэзоны банальна не стае, ня кажучы ўжо пра стабільнасць паказчыкаў якасьці, уніфікаваныя тэхналёгіі, адны й тыя-ж фэрмэнты (амаль усе - з Маскоўскага заводу сычужных фэрмэнтаў- якая тут можа быць "сырная незалежнасць"!), матэрыялы пакрыцьця і г.д. Невялікія варыяцыі ва ўтрымані вільгаці й тлушчу ў сухім рэчыве, рысунак і форма - ну і тэрміны дасьпяваньня, якія за апошнія гады няўхільна зьніжаюцца - вось і ўсе адрозьненьні, няўлоўныя для сярэдняга спажыўца. Нават калі ён і імкнецца быць больш разборлівым, вытворцы ня ідуць яму насустрач.

Мала хто зь беларусаў (спецыялісты-сыравары, магчыма, менш за ўсіх) задумваецца аб традыцыях нашага сыру, аб культываваньні ягонай менавіта нацыянальнай адметнасьці. Нашыя паўночныя суседзі, летувісы, дасягнулі тут нашмат большых поспехаў. Яшчэ ў савецкія часы мала хто з турыстаў-менчукоў або камандзіраваных у Вільню вяртаўся адтуль без якога-небудзь з тамтэйшых сыроў - з кменам, вэнджанага ці яшчэ якой-небудзь прывабнай рысай, на якую асцярожныя беларуска-савецкія сыравары не маглі рашыцца. І сёньня літоўскія сыры - адная з прадметаў нацыянальнае гордасці ўжо незалежнае дзяржавы. На пачатку незалежнасьці Летувы расейска-савецкія эканамісты прадракалі, што літоўскія малочныя прадукты нікому ня будуць патрэбныя на сусветным рынку. Але за 10 гадоў упартага змаганьня, перажыўшы цяжкія часы, летувіскі сыр дамогся гучнага міжнароднага прызнання. Цяпер амаль палова яго вывозіцца на экспарт. Як, зрэшты, і нашага. Але мы прадаем танны прадукт на рынак фактычна толькі адное замежнае краіны, а летувісы - дарагі (параўнальна з уласным рынкам) і па ўсім сьвеце. У адныя Злучаныя Штаты летась было пастаўлена амаль 14 тыс. тон (прыкладна столькі мы экспартуем у Расію), што забясьпечыла летувіскаму сыру 4-е месца на амэрыканскім рынку - вышэй, чым у такіх традыцыйна "сырных" краінаў як Галяндыя, Данія ды Швайцарыя. Нават з Эстоніі, колішняга савецкага лідэра па вытворчасці й спажываньню сыра, летувіскі прадукт упэўнена выцясьняе мясцовы, займаючы больш за траціну тамтэйшага рынку - калі не пад сваім сапраўдным "сьцягам", дык у выглядзе падробкі пад эстонскі, што пагражае банкрутцтвам многім эстонскім вытворцам.

Гэта - паказчык пасьпяховасьці ня толькі летувіскай эканомікі, але і летувіскай культуры. Прыкмета ейнае яўнае якаснае перавагі над нашаю, арганічнае інтэграванасці ў культуру заходнеэўрапейскую - вынік шматвекавых пасьлядоўных высілкаў нацыі над сваёю адукацыяй, над нацыянальнаю псіхалёгіяй, якія гэтак кантрастуюць з нашаю "агульнаю млявасьцю і абыякавасьцю да жыцьця". Але летувіскія традыцыі сыраробства, калі ўгледзецца пільна ў гісторыю, заснаваныя ня толькі на ўласна летувіскай этнічнай спадчыне, але на традыцыях, агульных для ўсяе колішняе Рэчы Паспалітае, а больш позьнія "пласты" - на традыцыях, якія склаліся ўжо пасьля падзелаў, у ХІХ-м стагодзьдзі, на беларуска-летувіскім памежжы, на ўсёй той тэрыторыі, якая была шчыльна звязаная зь Вільняю і да нядаўняга часу ўся насіла гістарычную назву Літва. 100 гадоў таму немагчыма было правесці выразную мяжу паміж "літоўскаю" і "заходнебеларускаю" традыцыямі сыраробства. Рачэй пад "літоўскаю" трэба было разумець менавіта "заходнебеларускую". Іншая справа, што летувісы з таго часу пайшлі па шляху ўдасканаленьня гэтых традыцыяў, падкрэсьленьня нацыянальных асаблівасьцяў, сэлекцыі ўнікальнага, арыгінальнага, высакароднага, у той час як мы - па шляху спрашчэньня, прафанацыі, саветызацыі, абыякавасьці й халтуры. Зрэшты, хіба гэта тычыцца толькі нашага сыру?

Дарэчы, летувіскі сыр пранікае ў ЗША ня толькі зь Летувы. Адным з самых пасьпяховых прыкладаў арганізацыі амэрыканскага малога бізнэсу ў гэтай галіне лічыцца сыраварня Андрулісаў, нашчадкаў летувіскіх эмігрантаў, на фарме Millerton Road у Мічыгане. З 1942-га году яны вараць традыцыйныя летувіскія і польскія (пра беларускія нічога не чуваць, хаця, магчыма, карані некаторых зь іхных сыроў - у Беларусі). Іх першымі кліентамі былі польскія і летувіскія эмігранты, але даўно ўжо папулярнасьць Андрулісавых сыроў выйшла за вузка этнічныя межы. Сапраўды, Андрулісам можна пазайздросьціць: і нішу ў бізнэсе знайшлі, і культуру краіны продкаў годна прадставілі. Ці шмат такіх прыкладаў сярод эмігрантаў-беларусаў ?

Доўгія стагодзьдзі ў нас быў ведамы толькі самы просты, тварожны, або клінковы сыр. Як успамінаў славуты беларускі гісторык і этнограф М.Улашчык,

Віцкаўскія сяляне ведалі толькі адзін від сыру - тварожны. Яго выраблялі з сыраквашы, зь якое здымалі сьмятану. Зрэшты, калі гаспадыня хацела атрымаць сыр лепшай якасці, сьмятану пакідалі. Сыраквашу адтоплівалі ў цёплай рускай печы, а затым, калі яна астывала, зьлівалі ў клінок - пашытую ў форме кліна палатняную торбу. Спачатку сыроватку адціскалі рукамі, а затым торбу на пэўны час падвешвалі. Калі сыроватка з клінка больш ня капала, яго яшчэ раз ціснулі рукамі, а затым клалі пад прытуг - паміж дзьвюх адмысловых дошак, на верхняй зь якіх ляжаў камень. Прыкладна праз суткі сыр быў гатовы. Яго густа салілі й елі сьвежым або правяленым у нейкім халаднаватым месцы.

Ва ўсіх савецкіх даведніках па гастранаміі пісалася, што радзімаю клінковага сыру зьяўляецца Беларусь. Але па вялікім рахунку традыцыі сыраробства з тварагу - агульныя для беларусаў, палякаў і летувісаў. Проста нам, так-бы мовіць, выдзялілі, як таму малодшаму брату, самую простую тэхналёгію. Дарэчы, летувісы звычайны клінковы сыр называюць Lietuviskas suris. Традыцыйным дадаткам да такога сыру - і ў нас, і ў летувісаў, і ў палякаў - зьяўляецца кмен (радзей мак). Калі такі сыр хацелі захаваць надоўга, яго высушвалі да такой крамянасьці, што яго немагчыма было раскусіць ці нарэзаць скрылямі. Таму яго крэмзалі на як мага драбнейшыя кавалкі й ссалі як цукеркі ці цёрлі й ўжывалі як дадатак да розных страваў. Так-бы мовіць, наш аналяг славутага пармэзану, італійскага таркавага сыру. На працягу многіх стагодзьдзяў, аж да сярэдзіны ХІХ-га, выраб сушанага тварожнага сыру быў ці не адзінаю магчымасьцю назапашваньня кансерваванага малака ў традыцыйнай замкнёнай натуральнай гаспадарцы. Паэт Рыгор Крушына ў эміграцыі напісаў верш:

ХАТНІ СЫР

Край малочны. Дабрыня! Еў сыры я ў Амстэрдаме. Хатні сыр ім не раўня, А яго хацеў-бы я... Мы даўней рабілі самі. У гліняных гладышох Малако за дзень скісала. А пад бэлькай у клінкох Сыр бурштынам цьвёрдым сох, Ён ня кроіўся, як сала. Сыр крышылі секачом На кавалкі, на драбочкі. Той, галяндзкі, на вачох Нарадзіўся галышом, -- Гэты выняты з сарочкі, 3 палатнянага клінка. Ён крыху саланаваты. Клапатлівая рука Прыкладала да сырка Смак прыемны роднай хаты.

Што за сыр! Грызі грызьма! Тут, шкада, яго няма

Але ў сярэдзіне ХІХ-га стагодзьдзя і да нас, прычым менавіта з Галяндыі, эўрапейская традыцыя фэрмэнтавага ці сычужнага сыраробства. Сычужны сыр атрымліваюць не з прэсаванага тварагу, а з малака, якое згортваецца пад узьдзеяньнем фэрмэнта хімазіна, які атрымліваецца з сычужнае часткі страўніка маладях цялятаў. Піянэрамі новае, дагэтуль невядомае вытворчасьці стала шляхта Наваградзкага павету. Незадоўга да скасаваньня прыгону і выбуху паўстаньня 1863-га году Эмілія і Марыя Брахоцкія з Гарадзеі рашыліся на нечуваны дагэтуль у Літве і Беларусі эксперымент - наладзіць масавую, у камэрцыйных маштабах, вытворчасьць "галяндзкіх" сыроў. Каля 1859-га году няведамы сыравар, запрошаны Брахоцкімі з Галяндыі, прынес у наднёманскі край тэхніку вырабу сыроў кшталту традыцыйнага галяндзкага сыру эдамер (гал. Edammer Kaas). Новы гатунак сыру пачаткова так і называўся: "брахоцкі". Вельмі хутка вядомасьць сыру a la Brochocki перасягнула ня толькі ваколіцы Гарадзеі, але і межы гістарычнае Літвы, так што яго пачалі называць літоўскім. Імклівай кар'еры новага сыру, яго вялікаму камэрцыйнаму посьпеху паспрыяла выгоднае геаграфічнае становішча Гарадзеі, разьмешчанае ля скрыжаваньня шашэйнай дарогі Наваградак - Нясвіж - Слуцак і чыгункі Масква - Варшава, якая пралегла праз гэтыя мясьціны ў 1871-м годзе. Пакуль у сярэдзіне 1880-х не зьявіўся чыгуначны вузел Баранавічы, Гарадзея адыгрывала ролю найбольш важнага транспартнага вузла гэтага краю. Але і на пачатку ХХ-га стагодзьдзя роля Гарадзеі як найбуйнейшага цэнтру гандлю сельскагаспадарчай прадукцыяй Менскае губэрні захоўвалася. У 1893-м годзе аднаго хлеба тут штогод адгружалася па чыгунцы больш за 800,000 пудоў. Многія буйныя гуртовыя фірмы Расейскае Імпэрыі, што гандлявалі харчовымі таварамі, мелі ў Гарадзеі свае канторы. Неўзабаве ў Варшаве і Вільні, у Санкт-Пецярбургу і Маскве, у Кіеве і Адэсе ўсталявалася мода на літоўскія сыры з Гарадзеі й ваколіцаў - досыць падобныя на эдамер, але таньнейшыя - мода, якая пратрымалася некалькі дзесяцігодзьдзяў.

"Брахоцкія" ці літоўскія сыры былі шарападобнымі, як і эдамскія, вагою ад 2 да 4 кг, дасьпявалі досыць доўга - да 4 месяцаў, і вырабляліся як зь цвёрдаю скарынкаю (такія сыры зьверху парафінаваліся), так і з адмыслова падцьвілаю (гэтыя пакрываліся станіёлем - тонкаю алавяннаю фольгаю, бо алюмініевае у тыя часы не было). Выраб іх ніколі ня быў "народным промыслам" - сыраварства на эўрапейскі кшталт было занадта складаным тэхналягічна ня толькі для парэформавага селяніна, але і для старасьвецкага шляхціча. Новыя сыры вырабляліся толькі прафэсыйнымі (ці паўпрафэсыйнымі) сыраварамі й прызначаліся выключна на збыт. Называючы іх літоўскімі, пакупнікі ў далёкіх сталіцах або ня ведалі, што яны паходзяць з Заходняе Беларусі, або ня бачылі розьніцы паміж ёю і этнічнаю Летувою - у часы, калі літоўскага сыраробства іолькі пачыналася назва Беларусь яшчэ не распаўсюдзілася так далёка на захад і не ахоплівала усю сёнешнюю Беларусь.

Менавіта Наваградзкі (а пазней і Менскі) паветы Менскае губэрні былі першымі асяродкамі новага сыраварства. У Віленскую і Ковенскую губэрні (а значыцца, і ў этнічную Летуву) сычужны літоўскі сыр прыйшоў менавіта з поўдня, зь Беларусі. Папулярнасьць літоўскага сыру зафіксаваў у сваім допісе ў санктпецярбурскі тыднёвік "Край" у 1888-м годзе Франьцішак Багушэвіч: Сёлетняя "Прамыслова-сельскагаспадарчая выстава" знаёміць з 270 экспанатамі, зь якіх… малочных прадуктаў 8 (пераважна сыр, так званы літоўскі, які 29 гадоў таму пачала вырабляць у Гарадзеі Брахоцкая).

Мусіць, ёсць нейкая гістарычная заканамернасьць і лёгіка ў тым, што менавіта Наваградчына - край Рэйтана і Касьцюшкі, Міцкевіча і Сыракомлі, першаю ў даўняй гістарычнай Літве ўкараніла ў сябе новую для нашага краю тэхналёгію ? У міжваеннай Заходняй Беларусі асноўнымі гатункамі фэрмэнтаванага сыру былі літоўскія і наваградскія. Пад апошнімі меўся мясцовы аналяг швайцарскага сыру Emmental, які ў Беларусі ўкараніўся дзякуючы найперш славутай малачарні графаў Храптовічаў у Мураванцы каля Шчорсаў. У сярэдзіне 1930-х літоўскія каштавалі ад 1.50 (гурт) да 2.40 (раздроб) зл., а наваградзкія ад 1.80 да 2.40 зл. (Для параўнаньня: у Наваградзкім павеце ў 1934-м годзе быў усталяваны мінімальны месячны заробак 50 злотых). Наўрад ці бедны парабак пры панскім прыгнёце мог сабе дазволіць меней сыру ці іншых прадуктаў, чым ў незалежнай і кіраванай уласнага кшталту чыноўнікамі Беларусі.

Як сведчыць адзін даваенны польскі мэмуарыст, "сыр "Літоўскі" - мяккі, вільготны, востры - ў сваім класе ўпэўнена біў гумовы, моташны, ніякі галяндзкі сыр. Маляўнічы пятнічны кірмаш галяндзкіх сыроў у Алкмары насычаў зрок; польскі-ж сыр "Літоўскі" насычаў смак. Падсумоўваючы гісторыю літоўскага сыру, у 1930-х гадох польскі тэхноляг Ян Лічнерскі, дырэктар узорнае Малачарскае Школы ў Жэшуве, галоўнае ў міжваеннай Рэчы Паспалітай, пісаў: "На працягу некалькіх дзесяцігодзьдзяў літоўскае, а дакладней, беларускае сыраварства разьвілася досыць значна і пачаткова нават здабыло сабе добрую славу. На жаль, традыцыйныя заходнебеларускія сыры не перажылі прыйсця Другіх Саветаў...

Продкі многіх эмігрантаў з Заходняе Беларусі былі сыраварамі. Сваю сыраварню, напрыклад, трымала маці ведамае грамадзкай дзяячкі беларускае дыяспраы ў ЗША Ірэны Каляды-Смірноў з Падкасоў'я Наваградзкага раёну. Бацькі выдатнага польскага гісторыка Аляксандра Гейштара, былога прэзыдэнта Польскае акадэміі навук, варылі сыр у Пласковічах за Клецкам.

Карацей, сыраварства ў Заходняй Беларусі было прыкметнаю дэтальлю эканамічнага ландшафту. Як піша Янка Брыль у "Золку, ўбачаным здалёк": "ў іншы бок, на захад, куды ад нас ніколі не езьдзілі, можна было паехаць ці навабранцам у войска, ці - "за палітыку" - у турму, а калі ўжо на заработкі, дык у маёнтак за сыравара або за парабка... Забытыя літоўскія і наваградскія сыры - гэта ня проста эпізод эканамічнае гісторыі, але цэлы страчаны пласт нашае культуры. Але можа, нехта памятае штосьці пра забытыя масавай свядомасцю традыцыі нашага сыраробства ? Тэхналягічныя ці эканамчныя падрабязнасьці ці проста нейкія фацэтныя эпізоды, зьвязаныя з сырам ? Накшталт гэтага, таксама з Брыля, зь "Ніжніх Байдуноў":

Дзядзька Алісей у маладосьці, да салдатчыны, працаваў у маёнтку пані Ядковай сыраварам. Праўда, сыры аднойчы былі не ўдаліся, і, каб зацерці сляды, рагатун Рыўка зь яшчэ адным такім майстрам, не з нашае вёскі, узьехалі зь цяжкім возам на стары склеп, і ён праваліўся.

Адгукніцеся, хто памятае нешта пра мінулае нашага сыру ! Любая дробязь можа аказацца істотнаю дэтальлю мазаікі, якую яшчэ магчыма сабраць. Пішыце аўтару артыкула на адрас:

Алесь Белы

зав. Рабочы, 2

Навінкі, Менскі р-н,

223059 Беларусь

bely@infonet.by